Für die Füllung die Zwiebel schälen und hacken, den Speck fein würfeln. Schmalz in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin farblos anschwitzen. Speck zugeben und anbraten. Sauerkraut abgießen und einrühren. Kümmelsamen und Zucker zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Weißwein und 400 ml Wasser hinzugießen und 60 Minuten sanft köcheln lassen.

Speisestärke mit 1 bis 2 EL kaltem Wasser glatt rühren, zum Binden in die Füllung einrühren und vollständig auskühlen lassen. Für die Krautkrapfen Mehl, Salz, Eier und 3 EL Wasser zu einem geschmeidigen Nudelteig verarbeiten und in Frischhaltefolie gewickelt 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Den Nudelteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer dünnen Platte (30 cm × 40 cm) ausrollen. Die Füllung auf die Teigplatte streichen und wie einen Strudel von der Längsseite her aufrollen. Die Rolle in 5 cm lange Stücke schneiden.

Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Teigstücke mit den Schnittflächen hineinsetzen und leicht anbraten. Dann etwa 125 ml Brühe aufgießen und die Krautkrapfen abgedeckt 30 Minuten bei niedriger Hitze dünsten, zwischendurch wenden, nach Bedarf Brühe nachgießen und von der anderen Seite knusprig braten.

Füllung

1 Zwiebel
150 g geräucherter Bauchspeck
1 EL Schweineschmalz (alternativ
Butterschmalz)
500 g Sauerkraut aus dem Glas
½ TL Kümmelsamen
1 EL Zucker
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100 ml trockener Weißwein
1 TL Speisestärke

Krautkrapfen

300 g Weizenmehl (Type 405) plus
etwas Mehl zum Bestäuben
1 große Prise Salz
2 Eier
2 EL Schweineschmalz (alternativ
Butterschmalz)
150 bis 200 ml Rinderbrühe

 

Ein Rezept von Christian Henze